Показатели качества хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на них
Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше. Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов представлено в таблице 8
Таблица 8 Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)
|
Хлеб |
В1 |
В2 |
РР |
|
Ржаной из обойной муки |
0,15 |
0,13 |
0,45 |
|
Пшеничный из муки 100% выхода |
0,26 |
0,12 |
3,10 |
|
Пшеничный из муки 85% выхода |
0,20 |
0,08 |
1,60 |
|
Батоны из муки пшеничной 72% выхода |
0,10 |
0,07 |
0,67 |
|
Булки городские из муки 72% выхода |
0,12 |
0,10 |
0,70 |
Хлеб выступает как источник минеральных веществ. С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты. В таблице 9 приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба:
Таблица 9 Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба
|
Хлеб |
Покрытие потребности (в %) в | |||
|
Са |
Р |
Мg |
Fe | |
|
Формовой из ржаной обойной муки |
20,0 |
56,3 |
49,3 |
70,0 |
|
Формовой из пшеничной обойной муки |
16,9 |
60,6 |
48,6 |
70,0 |
|
Формовой из пшеничной муки второго сорта |
15,0 |
51,2 |
31,4 |
56,7 |
|
Формовой из пшеничной муки первого сорта |
12,5 |
30,9 |
21,4 |
46,7 |
|
Батоны из пшеничной муки первого сорта |
13,1 |
32,5 |
22,8 |
50,0 |
|
Городские булки из пшеничной муки первого сорта |
13,1 |
32,1 |
22,1 |
50,0 |
Обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.
Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.